こんにちは。広告会社で働く管理栄養士、ナカノです。

最近、弊社グループ会社の会長より、ところてんを使ったトコゼリーをいただきました!
ありがとうございます。愛媛の会社のゼリーだそうで、初めていただきました!
160831_トコゼリー

自宅で冷やして妹と食べたのですが、妹が率直な感想を言って面白かったので、
なぜそのような感想を抱いたのか?という理由を解析します!

ぶどう味を食べたのですが、妹は

「味はおいしいんだけど、ぶどう感がない

と言いました。その通りです。このゼリー、無着色・無香料がウリだったのです!

ではなぜ、無着色・無香料だとぶどう感がなくなってしまうのでしょうか?

ヒミツは、トコゼリーの"色""食感"にありました!

パッケージに"ところてんを使った"と記載があったので、
私は、「トコゼリーはくずれやすい食感で、フレーバーリリースが良いゼリー」
と仮定していました。
フレーバーリリースとは、口の中で噛んだときに口腔から鼻に抜ける香りのことです。
また、ゼリーのフタを開けた瞬間は、ぴしゃっと水が飛ぶと思って、注意深く開けました。

ところが・・・!

このゼリー、開けても水は飛び散りませんでした。

そこから私の仮定は変わります。
(あれ、もしかして・・・このゼリー、ぷるっとした食感なのかな?)

案の定スプーンですくってみますと、スプーンを跳ね返すような抵抗があり、
食べてみますと弾力がありました。原材料を見ると"こんにゃく粉"の文字が。

こんにゃく粉はぷるんとした食感を作ります。また水を保持する力が強く、
ゼリーのを開封時に水が飛び散ることは稀です。
一方で寒天ゼリーを開封すると、水が飛び散ったことはありませんか?
実はゼリーを作っている寒天からお水がしみだしているのです。専門的には離水と呼びます。
食感はもろく、くずれやすく、香りを感じやすいです。

ぷるんとした食感を求めると離水しにくくなりますが香りを感じにくくなり、
くずれやすい食感を求めると離水しやすくなりますが香りは感じやすくなるのです。

一般的にフレーバーリリースが悪いゼリーの香りを強くしたいときは、香料を添加します。
また見た目をそのゼリーの味に近づけるため、着色します。

しかしトコゼリーは、無着色・無香料です。

ぷるんとした食感でフレーバーリリースが悪いにも関わらず無香料で香りを感じにくく
色はところてんの色でぶどうを連想する紫色ではなかったので、

「ぶどう感がない」

という感想を持ったのでしょう。

逆に言うと、例えぶどうの果汁が入っていないゼリーでも、
ぶどうの香料を入れ、紫色に着色すれば、誰もがぶどう味のゼリーと認識するでしょう。

いかに、私たちが香料や着色料などの食品添加物に慣れているかということです。
食品添加物は、食品をおいしくするための素敵な役割を果たしていますね!

広告会社で働く管理栄養士、ナカノでした。

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